如何申辦 HACCP 認證？原則1：危害分析

化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規使用的飼料添加劑，工業化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物、黃麴黴毒素以及微生物代謝產生的有毒物質。

物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。例如小鐵屑。

 

（2）危害來源
  原料在種植、收穫、運輸過程中形成或受環境的污染；例如土壤受到重金屬污染或農藥殘留的污染。

  在加工過程中形成或受污染。例如溫度調控不當，或是加工過程中異物掉落以及操作人員打噴嚏或手部傷口、器具不潔。

 

（3）控制措施

 找出潛在危害。HACCP小組進行危害分析時，要從原料的栽培環節開始，順著產品的生產流程，逐個分析每個生產環節，列出各環節可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。

  判斷顯著危害。並非所有潛在的危害都要納入HACCP計畫的監控範圍，要通過HACCP實施監控的，是在潛在危害中可能發生，而且一旦發生就會對消費者導致不可接受的健康風險的危害稱為顯著危害。例如是否可能產生金黃色葡萄菌毒素、重金屬殘留…等。

 

要判斷潛在危害是否顯著危害，需要各企業HACCP計畫的制定者們結合本企業產品生產的實際情況，如原料的來源，加工的方式、方法和流程等等，在調查研究的基礎上進行分析判斷。危害的顯著性在不同的產品，不同的加工作法有著很大的差異，甚至同一種產品也會因規格、包裝方式、預期用途的不同而有所不同。

 

例 如，拌粉半熟凍蝦條的加工過程中的拌糊工作程序，如果說拌好麵糊在高溫下停留時間過長，會利於病原體生長或金黃色葡萄菌毒素的產生，所以這一工作程序時間 的控制是顯著危害，然而，對凍煮蝦仁來說它不是顯著的危害。再如，經巴氏殺菌的蟹肉加工，如果該產品是以鮮蟹肉出售的，那麼巴氏殺菌過程中致病菌殘留的危 害就是一個顯著危害，如果是供消費者煮熟後食用的，那麼就不是顯著危害。因此，在對危害的顯著性進行分析判斷的時候，要具體情況具體分析，切不可生搬硬 套。

 

例如生菜在清洗後，還是殘留壞細菌，如大腸桿菌。在生菜沙拉的餐點上是顯著性危害，因此有的廠商就加入次氯酸鈉。但如果是煮熟後放在便當盒的配菜就不是顯著性危害。

 

（4）選定用於控制危害相應措施

控制一個危害可以需要多項措施，也可以一項措施來控制多個危害，如可以對原料進行驗收和篩選，甚至到生產區作調查訪問；對產品加工過程的時間、環境溫度、添加劑的使用量的控制；對產品進行加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發酵、食品添加劑、氣調包裝等處理。

 

例如盒餐工廠前出場前會經過金屬檢驗機探測，因為金屬殘留對它而言是顯著性危害。

 

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